Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1

Beras sorgum merupakan biji sorgum lepas kulit sebagai hasil dari proses penyosohan yaitu endosperma yang berwarna putih bebas dari sekam dan bekatul. Biji sorgum memiliki kulit biji yang keras dan sulit di hilangkan. Penyosohan biji sorgum bertujuan untuk menghilangkan bagian perikarp, lembaga dan sekam dengan hasil endosperm yang semaksimal mungkin.

beras sorgum kultivar lokal bandung dan genotipe 1.1

Beras sorgum kultivar lokal bandung memiliki kadar tannin yang cukup tinggi 0,15% sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 memiliki kadar tannin yang rendah 0,05%. Menurut Yuliandi 2009, deskripsi dari beras sorgum kultivar lokal bandung memiliki biji berwarna kuning sedikit kemerahan sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 memiliki biji berwarna kuning kehijauan cerah.

Adanya tannin pada lapisan testa biji sorgum akan mempengaruhi warna dari beras sorgum yang di hasilkan. Hal ini akan mempengaruhi penerimaan produk-produk berbasis seperti beras dan tepung sorgum apabila tidak di hilangkan pada penyosohan biji sorgum karena warna yang gelap dan rasa yang sepat.

Beras sorgum kultivar lokal bandung dan Genotipe 1.1 memiliki kandungan karbohidrat berturut-turut sebesar 83,92% dan 84,59%. Menurut Susila 2004, karbohidrat utama pada sorgum adalah pati. Lehninger 1982. menjelaskan bahwa pati merupakan polisakarida yang tersusun atau di rangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa.

Jika rangkaiannya lurus disebut amilosa dan jika rangakainnya bercabang di sebut amilopektin. Menurut Koswara 2009, rasio amilosa dengan amilopektin dapat menentukan tekstur nasi, kecepatan mengeras nasi serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilopektin dan amilosa dapat dinyatakan sebagai kadar amilosa saja.

Komposisi Kimia Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1


Komposisi Kimia Kultivar Lokal Bandung Genotipe 1.1
Kadar air (%b.b) 10,86 11,49
Kadar abu (%b.k) 1,27 1,00
Kadar protein (%b.k) 12,27 11,93
Kadar lemak (%b.k) 2,54 2,48
Kadar serat kasar (%b.k) 3,42 2,20
Kadar karbohidrat (%b.k) 83,92 84,59
Kadar tanin (%b.k) 0,19 0,05

Kadar Amilosa dan Amilopektin Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1


Jenis Sorgum Kadar Amilosa (% db) Kadar Amilopektin (% wb)
Kultivar Lokal Bandung  21,80 78,20
Genotipe 1.1  27,98 72,02

Koswara 2009, menjelaskan bahwa beras bukan ketan di golongkan menjadi 4 golongan yaitu beras beramilosa tinggi 25-33% , beras beramilosa sedang 20-25% , beras beramilosa rendah 9-20% dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah 2-9% . Berdasarkan pada tabel dapat di katakan bahwa beras sorgum kultivar lokal bandung termasuk ke dalam golongan beras beramilosa sedang sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 termasuk kedalam golongan beras beramilosa tinggi.

Starter Yoghurt Kering

lactobacillus bulgaricus

Starter bakteri asam laktat dalam fermentasi susu dapat di definisikan sebagai biakan mikroorganisme yang di inginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi susu. Mutu starter yang digunakan akan memengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang di hasilkan karena starter menghasilkan asam laktat dan senyawa-senyawa volatil seperti asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

Starter yang umum digunakan dalam produksi yoghurt adalah starter campuran L.bulgaricus dan S.thermophilus. Kedua spesies bakteri ini jika di tumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak di bandingkan jika tumbuh secara terpisah. Pembentukan asam laktat lebih cepat pada starter campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus. dibandingkan dengan masing -masing starter tunggalnya.

Jumlah S.thermophilus lebih banyak pada starter campuran dari pada menumbuhkannya sebagai starter tunggal walaupun jumlah L.bulgaricus tidak berbeda antara starter tunggal dan campuran. Starter yoghurt campuran yang digunakan dalam pembuatan krim biskuit probiotik adalah starter yoghurt berbentuk serbuk yang dikeringkan melalui proses freeze drying.

Penggunaan starter yoghurt kering beku bertujuan untuk mengurangi pekerjaan dalam hal pemeliharaan sperti pada kultur cair. Starter kering beku paling banyak digunakan dibandingkan dengan starter kering lainnya karena jumlah bakteri yang hidup relatif lebih stabil, selain itu starter ini dapat langsung digunakan kedalam media fermentasi sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi selama persiapan starter dan juga menjaga ketepatan jumlah maupun keseimbangan kultur campuran.


Bakteri Yang Digunakan Dalam Starter Campuran :

  • Lactobacillus Bulgaricus
starter yoghurt kering
Bentuk Koloni L.Bulgaricus, Pusponegoro 2006.
L.bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif, tidak berspora, katalase negatif, dan non motil. L.bulgaricus bersifat termofiliki dengan suhu optimum pertumbuhan 40-45 derajat celcius. Bakteri ini memiliki kemampuan yang besar dalam memfermentasi gula dengan hasil asam laktat lebih dari 50%. Optimum tumbuh pada pH 5 namun bersifat toleran pada pH 3,5-3,8 dan pada suhu 45 derajat celcius.

Bakteri ini lebih tahan asam di bandingkan dengan Streptococcus atau Pediococcus oleh karena itu lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat, Buckle dkk 1987. L.bulgaricus pada pembuatan yoghurt berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4,0 bakteri L.bulgaricus juga memberikan kontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. L.bulgaricus tidak termasuk kedalam kategori bakteri probiotik, Widodo 2003.

  • Streptococcus Thermophillus 
Bentuk Koloni S.Thermophilus, Wheatcroft 2005.


S.thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat (kokus) dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif, bersifat gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6,5%. Bakteri ini tidak berspora, bersifat termodurik dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5. Helferich dan Westhoff 1980. Suhu optimal pertumbuhan pada 40-45 derajat celcius tidak dapat tumbuh pada suhu 15 derajat celcius, dan tumbuh optimum pada pH 6,5 namun masih dapat bertahan pada pH 4,2-4,4.

S.thermophilus memfermentasi laktosa secara homofermentatif bakteri ini dapat mengubah lebih dari 85% laktosa menjadi asam laktat namun tidak dapat hidup dalam usus manusia maka dari itu bukan termasuk ke dalam golongan bakteri probiotik. S.thermophilus selain dapat menghasilkan asam laktat juga dapat menghasilkan enzim laktase yang berfungsi mengurai laktosa dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa. S.thermophilus merupakan satu-satunya bakteri genus Streptococci yang menghasilkan enzim laktase.

  • Lactobacillus Acidophillus
Bentuk Koloni L.Acidophilus, Kalab 2008

L.acidophilus berbentuk rantai dan bersifat homofermentatif di temukan dalam usus manusia sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai probiotik. Bakteri ini tergolong gram positif dan tidak membentuk spora. L.acidophilus merupakan lactobacili yang bersifat obligat homofermentatif dan non-motil. Suhu optimum pertumbuhannya yaitu 35-45 derajat celcius tidak tumbuh pada suhu <15 derajat celcius dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu 5,5-6,0 dan dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0,3-1,9% .

Menurut Nakazawa dan Hosono 1992, L.acidophilus memiliki beberapa efek menguntungkan bagi tubuh manusia yaitu dapat meningkatkan metabolisme protein, memiliki aktivitas antimikroba, mencegah konstipasi, mampu menekan terjadinnya kanker kolon, dan meningkatkan metabolisme vitamin B1,B2,B6,B12,asam nikotinat,dan asam folat.

Proses Pembuatan Krim Biskuit Sandwich

pembuatan krim biskuit sandwich

Proses pembuatan krim biskuit sandwich yang di lakukan salah satu PT.yaitu di mulai dengan pengadukan shortening krim, lesitin dan aerating agent menggunakan horizontal mixer dengan kecepatan rendah selama satu menit. Pengadukan di lakukan dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Tepung gula, susu, skim dan cokelat bubuk di tambahkan kemudian campuran di aduk dengan kecepatan rendah selama satu menit. Proses pembuatan krim di akhiri dengan pengadukan kecepatan tinggi selama tiga menit.


Diagram Alir Pembuatan Krim Biskuir Sandwich
pembuatan krim biskuit sandwich

Krim Biskuit Sandwich Probiotik

krim biskuit sandwich probiotik

Menurut Codex Alimentarius 2010, krim yang mengandung bahan hasil produk fermentasi dengan melibatkan starter tertentu seperti produk susu acidophilus, kefir, koumiss dan sejenisnya maka krim tersebut di golongkan sebagai krim fermentasi/fermented cream. Krim probiotik dapat di buat dengan modifikasi formula krim biskuit.

Krim biskuit sandwich memiliki proporsi tepung gula yang tinggi yaitu 75%. Menurut Buckle 1987 bahan pangan yang mengandung 40% gula akan memiliki daya tahan simpan yang tinggi. Kadar gula tinggi memberikan tekanan osmotik pada dinding sel bakteri sehingga dinding bakteri mudah rusak dan mati oleh karena itu bakteri ptobiotik perlu di jaga viabilitasnya baik sebelum maupun sesudah masuk ke saluran pencernaan.

Modifikasi krim biskuit dilakukan dengan menambahkan starter kering bakteri probiotik Enterococcus faecium sebanyak 1,4 g pelet/kg krim. Jumlah penambahan tersebut berdasarkan dari banyaknya krim yang dibuat (1000 g) dikalikan dengan efek probiotik yang memberikan kesehatan bagi manusia (10 pangkat delapan cfu/g) dan dibagi dengan uji viabilitas BAL dan pelet yang telah dimikroenkapsulasi (7,4 x 10 pangakat sepuluh cfu/g).

Bakteri E.faecium sebelumnya di mikroenkapsulasi dengan metode FBD (Fluidized Bed Dryer) mikroenkapsulasi ini di lakukan untuk mempertahankan viabilitas probiotik dari lingkungan yang ekstrim saat melalui saluran pencernaan dan masa penyimpanan.

Hasil Analisis Krim Biskuit Probiotik dan Non Probiotik

No Analisis Krim Probiotik E.faecium Krim Non-probiotik
1 Fisik :
1.1 pH 5,94 6,16
1.2 Denistas kamba 1,34 g/ml 1,34 g/ml
2 Kimia :
2.1 Kadar air 2,36 % (b/b) 2,96% (b/b) atau 3.05 % (b/k)
2.2 Kadar protein 0,75 % (b/k) 0,47 % (b/k)
2.3 Kadar abu 0,46 % (b/k) 0,36 % (b/k)
2.4 Kadar lemak 15,74 % (b/k) 16,19 % (b/k)
2.5 Kadar karbohidrat by difference  83,04 % (b/k) 82,98 % (b/k)
3 Mikrobiologi :
3.1 TPC BAL 1,42 x 10 pangkat 8 cfu/g 0
3.2 Total mikroba 3,2 x 10 pangkat 4 cfu/g 3,2 x 10 pangkat 4 cfu/g
3.3 Total kapang & khamir 3,0 x 10 pangkat 1 cfu/g 0

Hasil uji in vivo yang dilakukan pada tikus galur Sprague Dauley menunjukan pemberikan pakan krim probiotik setiap dua hari sekali meningkatkan rata-rata berat badan tikus yang semula berkisar antara 60,20 g - 61,90 g menjadi 123,84 g -143,98 g. Total mikroba fekal pada tikus yang di beri pakan krim probiotik setiap 2 hari sekali berbeda nyata terhadap perlakuan lain pada hari ke 7 yaitu dengan jumlah tertinggi 2,14 x 10 pangkat sembilan cfu/g.

Krim Biskuit Sandwich

krim biskuit cream sandwich

Istilah krim dalam aplikasinya pada produk baking dan confectionary bukan mengarah pada produk susu, manley 2001. Krim adalah bentuk dispersi partikel padat atau (gula) yang sangat halus dalam fase minyak, minifie 1980. Menurut matz 1978, cream pengsisi atau cream filler dideskripsikan sebagai krim teraerasi yang di campur secara merata dengan gula, shortening, air, perisa, susu atau substitusinya.

Menurut manley 1991, ada persamaan atara krim dengan pasta cokelat yaitu keduanya merupakan campuran lemak dan gula. Beberapa persyaratan yang harus di penuhi oleh suatu krim antara lain :


  • Memiliki berat spesifik yang rendah dan memenuhi standar yang telah di tentukan.

  • Memiliki derajat kekerasan yang cukup, memiliki mouth feel yang baik (tidak terasa tepung, tetapi memiliki flowing texture yang halus).

  • Tahan terhadap sineresis (pemisahan cairan dari gel) cepat meleleh dan larut dalam mulut.

  • Memiliki flavor yang lembut, halus dan tidak gritty.

Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan penambahan flavor dan pewarna jika di anggap perlu. Jumlah lemak yang digunakan berkisar antara 22-46% dengan rata-rata sekitar 33%. Jika jumlah lemak terlalu rendah krim akan menjadi terlalu keras sedangkan jika jumlah lemak yang digunakan terlalu tinggi maka krim akan terlalu bebas mengalir.

Selain itu jumlah lemak yang tinggi dalam krim pengisi konfensional baik dalam bentuk minyak atau shortening bertujuan untuk memperoleh umur simpan, sifat kemudahan di oles, dan sifat organoleptik yang di inginkan. Asal dan jumlah lemak memegang peranan penting dalam menentukan karakter krim.

Krim pengisi umunya menggunakan minyak nabati sehingga bentuknya lebih cair dibandingkan dengan krim sandwich yang memiliki tekstur lebih keras. Tingkat viskositas dari krim pengisi dapat di perbesar dengan memperbanyak jumlah minyak yang digunakan atau dengan menambahkan lesitin. Krim di buat dari bahan tepung gula, shortening, dan dapat di tambahkan susu, bahan-bahan tersebut memiliki fungsi sebagai berikut :


  • Tepung Gula
Menurut Badan Standarisasi Nasional 1995, tepung gula yang baik memiliki syarat mutu seperti tercantum pada tabel di bawah.


Gula merupakan bahan padatan yang berfungsi sebagai pengisi dari krim dam memberikan rasa manis pada krim. Menurut Badan Standarisasi Nasional 1995, tepung gula adalah tepung yang di peroleh dengan menghaluskan gula pasir dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang di izinkan.
  • Shortening
Umumnya butter yang di jual di pasaran terdiri dari dua jenis yaitu butter salted dan butter unsalted. Butter salted terbuat dari lemak susu yang di netralkan dengan garam-garam karbonat kemudian di pasteurisasi. Butter salted bersifat lebih tahan lama dibandingkan butter unsalted. Margarin baik digunakan sebagai bahan krim karena umumnya terbuat dari lemak nabati yang bersifat plastis pada suhu ruang shingga memberikan tekstur padat pada krim agak keras pada suhu rendah dan segera mencair pada lumut. Awalnya margarin dibuat dengan tujuan sebagai pengganti mentega dengan rupa bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung minimal 80% lemak.


Syarat Mutu Tepung Gula SNI01-3821-1995

NoKriteria UjiSatuanPersyaratan
1Keadaan:
2Bau-Normal
3Rasa-Normal
4Warna-Normal
5Gula jumlah di hitung dalam sakarosa%b/bmin. 93,0
6Gula pereduksi%b/bmaks. 0,2
7Air%b/bmaks. 0,2
8Abu%b/bmaks. 1,0
9Benda Asing-tidak bolek ada
10Serangga-tidak boleh ada
11Kehalusan lolos ayakan 80 mesh%b/bmin. 80
12Bahan Tambahan MakananSesuai dengan SNI01-02222-1987 dan revisinyaSesuai dengan SNI01-02222-1987 dan revisinya
13Cemaran logam
14Timbal (Pb)mg/kgmaks. 2,0
15Tembaga (Cu)mg/kgmaks. 20,0
16Zeng (Ze)mg/kgmaks. 40,0
17Timah (Sn)mg/kgmaks. 40,0
18Raksa (Hg)mg/kgmaks. 0,03
19Cemaran arsen (As)mg/kgmaks. 1,0
20Cemaran mikroba
21Angka lempeng totalkoloni/gmaks. 3x10 pangkat 3
22Bakteri berbentuk koliAPM/gmaks. < 3

Badan Standarisasi Nasional, 1995.

  • Susu
Krim biskuit biasanya menggunakan susu untuk mengurangi rasa manis tetapi memperbaiki flavor secara keseluruhan. Susu yang digunakan bisa dalam bentuk cair atau bubuk, jumlah susu yang di tambahkan biasanya 5% dari berat krim keseluruhan. Kadar air bahan baku harus di jaga serendah mungkin jumlah air tertentu dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian. Air cenderung menimbulkan aglomerasi gula gumpalan gula yang cukup besar akan merusak pompa dan mesin lain.


Mekanisme Fermentasi Asam Laktat

mekanisme fermentasi asam laktat

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang dapat memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini dapat tumbuh pada hampir semua bahan pangan khususnya susu mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk. Selain itu bakteri asam laktat aman untuk di konsumsi oleh karena itu bakteri ini termasuk kedalam kelompok GRAS (Generally Recognized As Safe).

Indikator penting bagi starter diantaranya adalah mampu ber adaptasi terhadap berbagai kondisi proses menghasilkan asam dalam waktu singkat selama proses fermentasi menghasilkan asam seminimal mungkin selama distribusi dan penyimpanan tetap hidup selama penyimpanan dan membentuk citarasa dan konsistensi yang khas.

Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan mother culture yoghurt adalah fermentasi asam laktat. Fermentasi optimum terjadi selama masa inkubasi pada suhu 45 derajat celcius selama 3-34 jam. Asam laktat merupakan produk utama yang di hasilkan dari perombakan laktosa oleh bakteri homofermentatif. Bakteri homofermentatif menghasilkan lebih dari 85% asam laktat sebagai produk metabolitnya, Surono 2004.

Starter bakteri menggunakan laktosa sebagai sumber nutrisi dan menghasilkan asam laktat dengan hasil sampingan seperti asetaldehid, asam asetat, diasetil dan etanol tang berpengaruh terhadap aroma dan rasa yoghurt yang di hasilkan. Laktosa atau gula susu di rombak oleh enzim laktase seperti B-D-galaktosidase dan B-D-fosfogalaktosidase yang di hasilkan oleh starter S. thermophilus dan L. bulgaricus.
skema pembentukan asam laktat dan fermentasi yoghurt
Skema Pembentukan Asam Laktat dan Fermentasi Yoghurt
Helferivh dan Westhoff, 1980.

Hasil perobakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa kemudian terjadi metabolisme melalui jalur glikolisis yang merupakan urutan reaksi oksidasi glukosa menjadi asam piruvat yang pada gilirannya menjadi asam laktat. Proses tersebut melalui enzim laktase dehidrogenase, Helferich dan Westhoff, 1980.

Mother Culture

mother culture

Istilah tersebut di kenal juga dengan stater induk merupakan jenis stater yang di siapkan untuk menginokulasikan stater kedalam susu. Mother culture merupakan produk pertama dari inokulasi starter asli. Stater asli yang dugunakan dapat berupa starter yang di perlihara pada agar miring, media cair, atau bentuk kering. Umumnya mother culture terbuat dengan teknik yang sama pada pembuatan yoghurt.

Prosedur Pembuatan Mother Culture


  • Penakaran bahan-bahan dilakukan berdasarkan literature atau prosedur pemakaian yang tertera pada kemasan starter kering beku. Bahan utama dari produk mother culture yoghurt ini dapat berupa susu murni, rekonstitusi susu bubuk full cream atau susu bubuk skim.

  • Pasteurisasi susu murni pada suhu 85 derajat celcius selama 15 menit bertujuan untuk menginaktivasi mikroorganisme yang tidak di inginkan selama proses fermentasi meningkatkan kemampuan protein susu dalam mengikat air sehingga terbentuk lebih banyak curd padat mengeluarkan oksigen dari susu sehingga mendukung fermentasi anaerob.

  • Pendinginan sampai susu mencapai suhu 40 derajat celcius agar bakteri stater yoghurt tidak mengalami kenaikan suhu signifikan saat penginokulasian bakteri yang dapat menyebabkan kematian sel.

  • Penginokulasian starter yoghurt umumnya penambahan stater yoghurt dilakukan dengan berbagai tingkatan persentase umumnya sebanyak 2-5% . Tingkatan penambahan stater berpengaruh terhadap aktivasi bakteri dan produk asam.

  • Pengadukan hingga starter tercampur merata

  • Penginkubasian pada suhu 42 derajat celcius selama 6 jam untuk membiarkan bakteri starter tumbuh sehingga terjadi proses fermentasi susu menjadi asam. Suhu inkubasi di sesuaikan dengan kondisi tumbuh optimum dari bakteri pada starter. Proses inkubasi dapat di hentikan apabila mother culture yoghurt telah mencapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai 0,9%-1,2%.

Komposisi Gizi Tepung Kedelai Berlemak Penuh

komposisi gizi tepung kedelai

Berdasarkan kandungan lemaknya tepung kedelai terdiri atas dua macam yaitu tepung kedelai kadar lemak penuh (full fat soy flour) dan tepung kedelai kadar lemak rendah (low fat soy flour). Tepung kedelai kadar lemak rendah dihasilkan dari proses penepungan dari bungkil kedelai sedangkan tepung kedelai kadar lemak penuh dihasilkan dari proses penepungan biji kedelai utuh.

Komposisi Gizi Tepung Kedelai Berlemak Penuh

Komponen Komposisi
Protein (%) 41
Lemak (%) 21
Serat Kasar (%) 2,8
Abu (%) 5,3
Karbohidrat (%) 25

Probiotik adalah Serta Menurut Para Ahli ?

probiotik adalah

Bakteri probiotik adalah bakteri hidup baik dalam bentuk tunggal atau campuran yang di tambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan untuk memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan sistem pencernaan. Jenis bakteri yang digunakan sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat seperti dari genus lactobacillus bifidobacterium.

Karakteristik bakteri probiotik yaitu berasal dari manusia, tahan asam dan garam empedu, melekat ke sel usus, bertahan dalam saluran usus, memproduksi antimikroba, antagonis terhadap patogen, aman dalam makanan dan klinis dan secara klinis terbukti efek kesehatan. Beberapa sifat dasar dari kultur probiotik yang baik antara lain stabil terhadap asam terutma asam lambung, asam empedu, mampu menempel pada sel usus manusia, mampu mengkolonisasi pada saluran usus manusia, memproduksi senyawa antimikroba, bersifat melawan bakteri patogen, tumbuh baik secara in vitro, dan aman digunakan oleh manusia, Salminen 1998.

Usus manusia mengandung sekitar 100 triliun bakteri yang hidup dari sekitar 100 spesies yang berbeda. Ada dua kelompok bakteri dalam flora usus yaitu yang bermanfaat dan yang membahayakan atau patogen. Tubuh manusia yang sehat memiliki jumlah flora usus relatif dalam keseimbangan yang baik dan biasanya bakteri-bakteri yang bermanfaat jumlahnya lebih mendominasi dari bakteri patogen, Winarno, Ahnan dan Widjajanto, 2003.

Prinsip dasar kerja probiotik adalah pemanfaatan kemampuan mikroorganisme dalam memecah atau menguraikan rantai panjang karbohidrat, protein dan lemak yang menyusun dari asupan yang diberikan. Kemampuan ini di peroleh karena adanya enzim-enzim khusus yang di miliki oleh mikroba untuk memecah ikatan tersebut.

Manfaat bakteri probiotik bagi kesehatan manusia diantaranya dapat meningkatkan sistem imunitas, membantu absorpsi nutrisi, mencegah kanker, mengurangi tekanan darah tinggi, menurunkan kolesterol darah, membantu pencernaan laktosa bagi penderita lactose intolerance, Surono 2004.

Biskuit Sandwich

biskuit sandwich

Menurut manley 2001, biskuit sandwich termasuk kedalam klasifikasi berdasarkan biskuit yang mengalami secondary processing atau pengolahan kedua. Pengolahan kedua tersebut adalah dengan penambahan lapisan krim dan penyusunan biskuit menjadi suatu kesatuan. Hasil yang di dapatkan adalah biskuit lapis yang menyerupai roti sandwich dengan isian krim di tengahnya.

Penampang biskuit sandwich terdiri dari dua keping biskuit yang identik sama serta berfungsi sebagai 'cangkang'. Biskuit pertama berperan sebagai alas sedangkan biskuit kedua sebagai tutup. Penampang biskuit memiliki bentuk yang bervariasi ada yang polos tanpa lubang dan ada biskuit yang memiliki lubang di tengahnya sehingga bagian isi krim dapat terlihat.

biskuit sandwich
Teknik Pengisian Krim Dengan Cetakan, Manley 2001
Jenis biskuit yang digunakan pada biskuit sandwich ini umumnya merupakan biskuit keras. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras (kandungan protein tinggi), berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau rendah, Manley 2001.

Komponen penting lainnya dalam biskuit sandwich ini yaitu adanya krim pengisi. Krim pengisi pada biskuit sandwich umumnya terbuat dari bahan utama tepung gula, shortening, dan susu. Umumnya berat krim mencapai 30% dari biskuit sandwich keseluruhan. Metode dalam pengisian krim yang bisa dilakuan oleh industri terdiri dari dua teknik yaitu menggunakan cetakan dan penyemprotan.

Metode cetakan dilakukan dengan menyeseuaikan krim yang akan di isi dengan ukuran biskuit bagian alas kemudian setelah nozzle terdapat pisau untuk  memotong krim yang dapat di atur sehingga ketinggian krim dapat di sesuaikan dengan banyaknya kebutuhan. Bagian ujung nozzle cetakan krim memiliki suhu yang lebih tinggi dari krim untuk mencegah kelengketan krim pada nozzle.

Karakteristik krim yang di cetak dengan metode ini harus bersifat semi solid atau berbentuk fluida tetapi cukup kaku untuk di bentuk. Pemasangan biskuit bagian tutup di lakukan secara manual, metode semprot menyerupai prinsip ekstrusi dimana adonan krim di alirkan menuju nozzle dengan tekanan dalam mesin cetakan.

Banyak krim yang di keluarkan diatur dengan menggunakan tekanan dan di potong menggunakan pisau. Karakteristik krim yang di cetak dengan metode ini harus bersifat mudah mengalir tetapi cukup padat dan tidak tumpah ketika ditambah biskuit bagian tutup, manley 2001. Rangkaian pengisian krim dengan teknik ekstrusi dilakukan dengan menggunakan wide conveyor.

ekstrusi
Teknik Pengisian Krim Dengan Ekstrusi, Manley 2001

Penyusunan biskuit sandwich dilakukan berurutan dengan sabuk berjalan dan berhenti di setiap stasiun pengisian di mulai dari biskuit bagian tutup, pengisian krim, pemasangan biskuit bagian tutup,dan terakhir proses penekanan pada bagian tutup krim. 

Cara Membuat Biskuit Tepung Komposit


Penggunaan tepung terigu di indonesia adalah 50% untuk mie dan biskuit 45% untuk roti dan sisanya 5% untuk perekat, kue basah, dan keperluan rumah tangga. Hal ini menunjukan tingkat konsumsi terigu masyarakat indonesia yang cukup tinggi padahal harga terigu saat ini semakin melonjak. Naiknya harga terigu setiap tahunnya dapat meningkatkan biaya produksi industri makanan yang berbasis terigu seperti mie, roti dan biskuit.

Usaha untuk mengurangi tepung terigu antara lain mencari alternatif pengganti bahan baku lain juga dengan mengusahakan tepung lain sebagai tepung komposit. Teknologi tepung komposit adalah teknologi tepung campuran yang menggabungkan dua jenis tepung atau lebih dengan imbangan tertentu sehingga akan di hasilkan satu kesatuan tepung yang bersifat saling menguntungkan. Tepung komposit dapat digunakan untuk membuat produk-produk seperti flakes, mie dan biskuit dan lain-lain.

Tepung komposit yang terdiri dari campuran tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar kuning dapat digunakan dalam pembuatan biskuit marie. Formula yang digunakan yaitu 100 gram tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar atau perlakuan imbangan 85:45, 75:25, 65:35, 55:45, tepung gula 70 g, minyak nabati 50g, susu full krim 40 g, kuning telur 30g, air 48 g, baking soda 0,7 g, dan baking powder 0,5g.

Bahan-bahan Yang digunakan Dalam Pembuatan Biskuit Tepung Komposit Tersebut Berperan Sebagai Berikut :


  • Tepung Bonggol Pisang
Bonggol pisang merupakan bagian bawah dari batang tanaman pisang yang menggembung seperti umbi dan terletak didalam tanah seperti batang sejati. Bonggol pisang termasuk jenis umbi batang (tuber) bonggol pisang ini berfungsi sebagai tempat melekatnya akar-akar tanaman pisang dan tempat menyimpan cadangan makanan bagi tanaman tersebut.

Menurut direktorat gizi departemen kesehatan RI 1981, kandungan karbohidrat bonggol pisang cukup tinggi yaitu sekitar 11,6%, pati 11% dan serat kasar 5 % sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan serat. Umumnya semua jenis bonggol pisang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan tetapi bonggol pisang kepok (Musa paradisiaca var forma tipica) dan pisang batu (Musa brachycarp) lebih mudah didapat dibandingkan dengan jenis lainnya tanpa pemeliharaan khusus dan umur panennya singkat.

Tanaman pisang yang telah di panen bonggol pisangnya tidak akan bertunas kembali sehingga apabila tanaman tidak produktif lagi tanaman akan di tebang dan bonggol pisangnya akan di biarkan saja membusuk menjadi limbah pertanian yang tidak memiliki nilai tambah. Pengolahan bonggol pisang menjadi tepung dapat meningkatkan nilai tambah bonggol pisang di masyarakat.

Tepung bonggol pisang adalah butiran halus yang lolos ayakan 80 mesh yang di hasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol pisang. Proses pembuatan tepung bonggol pisang berdasarkan proses pembuatan bonggol pisang modifikasi.

Sifat Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Dalam 100 g bahan



Karakteristik Komposisi
Kimia
Kadar Air (%) 7,12**
Kadar Abu (%) 6,10**
Kadar Serat (%) 52,9180**
Kadar Amilosa (%) 8,8325*
Kadar Pati (%) 74,99**
Rasio Amilosa Dalam Pati (%) 36,5343*
Rasio Amilopektin Dalam Pati (%) 63,4657*
Fisik
Suhu Awal Tergelatinisasi (derajat celcius) 70,5*
Absorbansi Air (g/g) 0,2183*
Modulus Kehalusan 1,19**
Derajat Putih (%) 36,13**
Rendemen (%) 11,39*

Kandungan pati dan serat pada tepung bonggol pisang cukup tinggi sehingga baik digunakan untuk produk olahan pangan sumber karbohidrat. Tepung bonggol pisang batu memiliki karakteristik fisikokimia yang baik yaitu memiliki waktu gelatinisasi yang cepat 40,5 menit  pada suhu 70,5 derajat celcius, viskositas puncak 520 BU (Brabender unit), viskositas balik 260 BU, dan konsistensi amilografi 257 BU serta kandungan amilopektin 63,4657% menunjukan bahwa tepung bonggol pisang batu sesuai untuk produk semi basah seperti mi, cookies, biskuit dan makanan sarapan seperti flakes.


  • Tepung Ubi Jalar
Komposisi Nilai Gizi Tepung Ubi Jalar

Komponen Tepung Ubijalar
Putih Ungu Kuning
Air (% bk) 6,40 4,25 4,50
Abu (% bk) 1,78 2,92 2,05
Karbohidrat (% bk) 79,41 65,93 79,36
Protein (% bk) 2,35 2,36 2,85
Lemak (% bk) 0,75 0,76 0,45
Serat Kasar (% bk) 2,45 4,19 3,31
Gula (% bk) 5,23 18,38 5,51
Tanaman ubi jalar memiliki ukuran bentuk, warna kulit, dan warna daging ber macam-macam tergantung varietasnya. Warna daging umbi memiliki hubungan dengan kandungan gizi, terutama kandungan beta karoten. Umbi yang berwarna jingga atau orange mengandung beta karoten yang lebih tinggi dari pada jenis umbi jalar lainnya.

Dalam 100 g ubi jalar sebagian besar komponen terdiri dari air 68,5 g dan vitamin A 7700 SI. Kandungan gizi lainnya relatif rendah yaitu protein 1,8 g dan lemak 0,7 g. Kandungan vitamin C, tiamin, riboflavin, niasin, fosfor, besi dan kalsium cukup memadai. Berat kering umbi adalah 16-40% dari berat basah. Sebanyak 75-90% dari berat kering adalah karbohidrat yang meliputi unsur pati, hemiselulosa, dan pektin.

Tepung ubi jalar merupakan salah satu produk olahan ubi jalar yang dapat di manfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Tepung ubi jalar dapat dihasilkan dari berbagai jenis ubi jalar dan akan menghasilkan mutu tepung yang beragam. Ubi jalar yang sesuai digunakan untuk pembuatan tepung adalah ubi yang memiliki kadar bahan kering dan pati yang tinggi serta kadar airnya relatif rendah. Kadar bahan kering yang tinggi akan menghasilkan rendemen tepung yang tinggi.

Besarnya kadar bahan kering ubi jalar tergantung pada jenis lingkungan dan umur tanamannya. Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan, pengirisan dan pengeringan sampai kadar air tertentu. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode pengeringan, diantaranya dengan menggunakan sinar matahari dan menggunakan alat pengering seperti mesin pengering saut ubi jalar, oven dan drum drier. Metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar akan memengaruhi mutu tepung yang di hasilkan.

Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk produk roti, makanan bayi, permen, saus, makanan sarapan, makanan ringan, biskuit, reconstituted chips, dan lain - lain. Tepung ubi jalar memiliki kelebihan yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan dan beta karoten. Tepung ubi jalar juga mempunyai kandungan gula yang cukup tinggi sehingga dalam pembuatan produk olahan berbahan tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula sebanyak 20%.


Penerimaan konsumen terhadap produk olahan ubi jalar masih kurang baik hal ini di akibatkan masih sederhananya produk-produk olahan ubi jalar yang beredar di masyarakat. Penggunaan tepung ubi jalar dapat di optimalisasikan sebanyak 70% dalam pembuatan cookies. Cookies yang dihasilkannya mengandung serat pangan yang cukup tinggi yaitu sebesar 9,51% sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai makanan sumber serat.


  • Tepung Gula
Kegunaan gula didalam penggunaan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis, pelunak gluten, berperan memberikan aroma dan warna lewat pencoklatan non enzimatis selama pemanggangan. Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur, penampakan dan citarasa produk akhir. Tepung gula merupakan gula granulasi atau gula pasir bubuk juga dikenal sebagai gula 'Confectionary' didapat dari penghancuran gula pasir secara mekanis sehingga tidak ada kristal-kristal yang tertinggal dengan sedikit penambahan pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan. Tepung gula merupakan gula yang paling baik untuk pembuatan kue kering karena tidak menyebabkan terlalu besarnya penyebaran adonan kue kering.


  • Garam
Garam ditambahkan dalam formulasi adonan biskuit pada jumlah satu persen atau kurang dalam bentuk kristal-kristal halus untuk mempermudah kelarutannya. Jumlah garam yang ditambahkan biasanya sekitar 1% dari berat tepung. Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan karena gluten tidak mempunyai daya renggang yang cukup. Fungsi dari penambahan garam adalah memperkuat keliatan gluten atau daya renggang dalam adonan, meningkatkan daya absorpsi air dari tepung dan merupakan salah satu bahan pengeras. Adonan akan menjadi agak basah jika tidak memakai garam.

  • Minyak Nabati
Lemak atau minyak terdiri dari asam lemak dan gliserol, minyak nabati dapat berupa minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak jagung dan minyak gandum. Minyak nabati umumnya berwujud cair karena mengandung asam lemak jenuh seperti asam oleat, linoleat, dan linolenat. Fungsi lemak dalam pembuatan biskuit adalah sebagai penghalus dan pelunak tekstur meningkatkan citarasa biskuit yang khas serta dapat mempercepat pelunakan pada saat di mulut.

Lemak akan mengelilingi terigu pada saat pengadukan atau pencampuran adonan sehingga jaringan gluten terputus sehingga terbentuk biskuit bertekstur lembut dan renyah. Kombinasi lemak dengan gula sukrosa akan mencegah dengan terbentuknya lapisan keras di permukaan biskuit pada saar pendinginan.

  • Telur
Penggunaan telur dalam pembuatan biskuit terutama berfungsi sebagai pengemulsi yang dapat membantu mempertahankan kestabilan adonan. Telur juga memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh biskuit yang lebih mengembang serta berperan meningkatkan dan menguatkan aroma, warna dan kelembutan.

Senyawa yang berfungsi sebagai emulsifier adalah lesitin dan cephalin yang merupakan bagian dari lemak telur khususnya fosfolipisa. Kandungan lesitin alami dalam kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi yang menjadikan adonan lembut menyatu sehingga tekstur biskuit menjadi halus. Sedangkan adanya albumin telur membantu pembentukan struktur adonan selama pemanggangan biskuit karena membantu menangkap udara saat adonan di kocok sehingga udara dapat menyebar merata di seluruh adonan.

Menurut Matz 1978, penggunaan kuning telur adalah untuk membentuk kelembutan, cita rasa dan warna yang menarik pada biskuit, akan tetapi jika penggunaannya tidak di imbangi dengan putih telur akan menghasilkan biskuit yang empuk, mengembang tetapi kurang kokoh atau tegar. Sedangkan putih telur berperan untuk memberikan tekstur yang kokoh dan kompak.


  • Susu Bubuk
Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, dan menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi biskuit. Laktosa yang terkandung dalam susu merupakan disakarida pereduksi yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna coklat yang menarik setelah di panggang.

Susu bubuk lebih menguntungkan digunakan dibandingkan dengan susu cair dibedakan atas susu yang mengandung lemak dan susu yang tidak mengandung lemak. Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses baking adalah susu bubuk skim dan susu full cream. Susu full cream mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan, sedangkan susu skim banyak mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air sehingga mengeraskan adonan.


  • Baking Soda
Proses pembuatan biskuit biasanya di tambahkan zat kimia dalam bentuk bubuk misalnya baking soda (Sodium bikarbonat), zat pengasam (Kalium fosfat atau sodium pirofosfat), dan ammonium bikarbonat atau baking powder. Sodium bikarbonat bertujuan untuk mempercepat pembebasan udara pada proses pengadonan sehingga adonan lebih cepat mengembang. Mekanisme kerja terjadi saat terdapat kandungan air serta soda akan bereaksi dengan zat-zat yang mengandung asam pada bahan adonan dan membebaskan CO2.

Baking soda juga berfungsi untuk menyeimbangkan pH dari adonan sehingga pH dari adonan bisa mencapai 7,0 atau lebih rendah karena adanya reaksi asam yang terjadi pada adonan kemudian perlu tercampur merata dan dimasukan pada tahap terakhir pada proses mixing bertahap, apabila tidak tercampur merata atau berlebih dapat menyebabkan reaksi basa dan crumb berwarna kekuningan dengan rasa yang tidak disukai atau lebih dikenal dengan soda-bite.


  • Baking Podwer
Baking powder merupakan modifikasi dari baking soda dan merupakan campuran dari natrium bikarbonat dengan suatu jenis asam, seperti asam sitrat dan asam tartarat. Umunya mengandung pati sebagai bahan pengisi dan sifatnya cepat larut pada suhu kamar juga tahan lama selama proses pengolahan. Tujuan penggunaan baking powder pada umunya untuk membuat kue yang seragam. Mekanisme dalam adona yaitu baking powder akan melepaskan gas selama pembakaran sehingga adonan kue itu mengembang sempurna. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam di maksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum di panggang atau saat di panggang di dalam oven.

  • Air
Fungsi ari dalam pembuatan biskuit adalah untuk mengontrol kepadatan adonan serta melarutkan dan menyebarkan secara merata bahan-bahan bukan tepung agar terbentuk adona yang mudah di cetak.


Biskuit Serta Syarat Mutu Biskuit

biskuit biscuit

Biskuit diambil dari bahasa inggris yang melingkupi produk bakery berukuran kecil atau umumnya berbentuk datar berbasis tepung terigu dan bahan-bahan lain seperti lemak, gula dan lain-lain. Definisi biskuit menurut Badan Standarisasi Nasional 1992 adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan.

Biskuit secara umum di klasifikasikan menjadi 4 kelompok yaitu :

  • Biskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat dapat bekadar lemak tinggi maupun rendah.
  • Cracker yaitu jenis biskuit yang di buat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeranan berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah serta bila di patahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis.
  • Cookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak berkadar lemak tinggi relatif renyah dan bila di patahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat.
  • Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair berpori-pori kasar relatif renyah dan bila di patahkan penampang potongannya berongga-rongga.
Biskuit juga dapat di klasifikasikan berdasarkan jenis adona yang di pengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan. Biskuit jenis fermented dough, puff dough, dan savory crackers membutuhkan pengembangan yang cukup besar sehingga di butuhkan tepung terigu berprotein tinggi yang banyak mengandung gluten. Biskuit jenis semi swett, hard sweet, short dough dan wafer tidak memerlukan tidak memerlukan pengembangan yang besar sehingga cukup dengan menggunakan tepung terigu berprotein sedang dan rendah dengan sedikit kandungan gluten.

Biskuit jenis hard sweet tidak membutuhkan tepung dengan kadar protein yang tinggi seperti pad roti. Pengembangan struktur biskuit terjadi pada saat proses pemanggangan dikarenakan adanya daya kerja bahan pengembang yang mengeluarkan gas CO2. Biskuit marrie termasuk kedalam jenis biskuit hard semi sweet yang diperuntukan untuk sajian pendamping minum teh atau kopi. Karakter yang dibutuhkan dari biskuit tersebut adalah tekstur yang tipis dan keras dengan permukaan biskuit yang mengkilat namun dapat mudah lumer ketika di celupkan kedalam minuman.

Kelembutan biskuit mungkin tergantung pada beberapa lama waktu yang di panggang. Citarasa yang perlu diperoleh dari biskuit ini adalah kemanisan dengan tingkat sedang sehingga cocok untuk dipadupadankan dengan teh atau kopi. Oleh karenanya pada adonan biskuit marie sering ditambahkan flavor seperti vanillin atau karamel. Bahan untuk membuat biskuit terdiri atas bahan pengikat atau binding material dan bahan pembentuk tekstur atau tenderizing material. Biskuit yang baik harus memenuhi syarat yang di tetapkan SNI 01-2973-1992.

Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992


No Kriteria Uji Persyaratan
1 Keadaan :
a.Bau Normal
b.Rasa Normal
c.Warna Normal
d.Tekstur Normal
2 Air Maksimum 5 (%b/b) atau 5,26 (%b/k)
3 Protein Minimum 9 (%b/b) atau 9,89 (%b/k)
4 Abu Maksimu 1,5 (%b/b) atau 1,52 (%b/k)
5 Lemak* Minimum 9,5* (%b/b) atau 10,49(%b/k)
6 Karbohidrat* Minimum 70* (%b/b) atau 72,75 (%b/k) by difference
7 Nilai kalori (kkal) Minimum 400*
8 Bahan tambahan makanan :
a.Pewarna Yang diizinkan
b.Pemanis buatan Tidak boleh ada
9 Cemaran logam
a.Tembaga (mg/kg) Maksimum 1.0
b.Timbal (mg/kg) Maksimum 4.0
c.Seng (mg/kg) Maksimum 0.05
d.Merkuri (mg/kg) Maksimum 0.5
10 Arsen (mg/kg) Maksimum 0.5
11 Cemaran mikroba :
a.Angka lempeng total (koloni/g) Maksimum 1 x 10 pangkat 6
b.Coliform (APM/g) Maksimum 20
c. E. coli Kurang dari 3
d.Kapang (koloni/g) Maksimum 10
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1992, Departemen Perindustrian RI 1990

Komposisi Kimia Propolis

komposisi kimia propolis

Propolis merupakan sebuah resin dengan aroma yang sedap didapat dari kuncup tanaman atau semak belukar, madu dan lilin tetapi memiliki rasa yang kurang enak atau pahit. Komposisi kimia propolis dapat berubah atau berbeda sesuai dengan keaadaan geografis lebah tersebut tinggal. Beberapa daerah dan koloni memiliki kesukaan sumber resin yang berbeda sehingga menghasilkan banyak variasi warna, bau dan komposisi kimia.

Komposisi Kimia Propolis 


Kelas komponen Persentase dalam bahan (%) Komponen
Resin 45-55 Flavonoid,asam fenolat dan ester
Lilin dan asam lemak 25-35 Sebagian besar dari lilin lebah dan beberapa dari tanaman
Minyak esensial 10 Senyawa folatil
Bee pollen 5 Protein kemungkinan berasal dari polen dan amino bebas
Mineral, vitamin dan zat organik lain 5 14 macam mineral yang paling terkenal adalah Fe dan Zn. Sisanya seperti Au, Ag, Cs, Hg, La dan Sb. Senyawa organik seperti keton, asam benzoat dan esternya gula, serta vitamin B3.
Komponen terbesar dari penyusun resin adalah senyawa flavonid dan fenol serta esternya yang berkisar dari 50% atau lebih dari total penyusun. Penjelasan singkat mengenai komponen-komponen kimia yang terkandung di dalam propolis.


  • Resin
Resin merupakan sistem daya tahan tubuh bagi tumbuhan, lebah dapat menghasilkan propolis dengan cara mencampurkan enzim dengan resin-resin dari berbagai macam tanaman sehingga resin yang di hasilkan berbeda dengan resin asalnya. Resin tersebut mengandung flavonoid, fenol dan berbagai asam.

  • Flavonoid
Propolis mengandung flavonoid dalam jumlah yang paling banyak dibandingkan madu, royal jelly, dan bee pollen. Terdapat 12 jenis flavonoid berbeda pada ekstrak propolis yang teridentifikasi menggunakan Capillary Zone Electrophoresis (CZE) yaitu pinocembrin, akasetin, krisin, rutin, katekin, naringenin, galangin, luteolin, kaempferol, apigenin, mirisetin, danquersetin, dua asam fenolat yaitu asam sinamat dan asam kafeat dan resveratrol. Flavonoid bertindak sebagai antiooksidan yang mampu mengatasi senyawa radikal bebas sehingga sangat baik sebagai antikanker.

  • Ikatanfenol
Ikatan fenol adalah bagian terpenting dalam resin yang juga berfungsi sebagai antibiotik. Aktivitas antimikroba yang ada dalam propilis di sebabkan karena adanya berbagai turunan asam organik. Ikatan fenol yang paling terkenal sebagai antibiotik adalah CAPE (Caffeic Acid Phenyl Ester) sifatnya sebagai anti fungi, antibakteri dan antiviral. 

  • Lilin dan Asam Lemak
Lilin lebah dalam propolis umumnya mengandung ikatan ester, asam lemak dan rantai alkohol hidrokarbon yang sebagian besar tidak aktif secara kimia. Lilin banyak mengandung mikroelemen sehingga dapat menyembuhkan luka bakar ataupun luka terbuka. Dan bagi anda sob yang baru jatuh nih dari motor ataupun lainnya bisa menggunakan propolis ke luka tersebut untuk mempercepat penyembuhan.


  • Minyak Esensial
Minyak esensial memberikan aroma yang khas dan mudah menguap (volatile). Propolis mengandung minyak esensial yang beragam tergantung jenis tanaman sumbernya. 

  • Bee Pollen
Bee pollen merupakan penyumbang protein yang terkandung didalam propolis, kandungan asam amino yang terbanyak dalam propolis yaitu arigin dan prolin sebanyak 45,8% . Kandungan arigin di dalam propolis dapat menstimulasi regenerasi jaringan karena memiliki peran dalam produk asam nukleat (DNA).

  • Mineral dan Vitamin
Komposisi mineral pada propolis cukup lengkap mineral yang dominan di dalam propolis adalah zat besi (Fe) dan seng (Zn) yang sangat di butuhkan dalam sistem ketahanan tubuh. Dan menurut Tikhonov dan Mamontova 1987, propilis mengandung beberapa mineral seperti Mg, Ca, I, K, Cu, Zn, Mn, Fe dan beberapa vitamin seperti B1, B2, B6, C, dan E.

Nah mungkin itu lah beberapa komponen yang terkandung dalam propolis banyak sekali dan banyak sekali manfaat dari propolis ini. Semoga bermanfaat ..!!