Pisang Ambon (Musa paradisiaca L. var sapientum) dan Komposisi Kimia Pisang Ambon

Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan salah satu tanaman buah-buahan tropis asli indonesia, dimana indonesia sebagai penghasil pisang terbesar di asia. Iklim tropis indonesia merupakan salah satu hal yang menyebabkan pisang banyak terdapat di indonesia selain itu kondisi tanah yang banyak mengandung humus juga memengaruhi penyebaran pisang di indonesia. Potensi produksi pisang di indonesia memiliki daerah sebaran buah pisang yang luas, hampir seluruh wilayah merupakan daerah pengasil pisang, yang dapat di tanam di pekarangan maupun di ladang hingga perkebunan. Di indonesia pisang dapat di temui di beberapa daerah atau wilayah yang memproduksinya seperti Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Lampung, Kalimantan, Sulawesi, Bali dan Nusa Tenggara Barat. Salah satu dari buah pisang yang banyak di hasilkan di indonesia adalah pisang ambon.

Pisang ambon termasuk pisang meja (desert banana) digolongkan kedalam genotip triploid AAA yang merupakan persilangan dari M. acuminata dengan M. acuminata. Tandan buah pisang yang merunduk dan berbulu halus terdapat 7-10 sisir buah pisang dan setiap sisirnya berjumlah 10-16 buah pisang. Buah pisang berbentuk silinder, sedikit melengkung, panjang dan tidak berbiji. Kulit buah agak tebal 2,4-3 mm dan warna daging buah putih atu putih kekuning-kuningan, rasanya manis dan beraroma khas. Tanaman pisang akan berbunga pada umur 11-12 bulan dan buah masak 4-5 bulan setelah berbunga.



syarat mutu sni pisang ambon menurut bsn
Syarat Mutu SNI Pisang Ambon Menurut BSN 2009


Selain syarat mutu SNI pisang ambon dengan mutu yang baik juga dapat di tentukan oleh tingkat kematangan dari buah yang disertai dengan penampakannya, hal tersebut terjadi pula pada jenis buah pisang lainnya. Tingkat kematangan buah pisang diukur berdasarkan umurnya sedangkan penampakan yang baik di peroleh dari penanganan pasca panen yang baik pula. Salah satu penanganan pasca panen yang dilakukan adalah pematangan buah. Pematangan buah pisang ambon dapat dilakukan pada suhu tinggi yang dapat menyebabkan kelainan fisiologis seperi perubahan warna kulit dan pelunakan daging buah yang tidak sempurna.

Pelunakan daging buah pisang ambon biasanya berkaitan dengan perubahan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut selama pematangan berlangsung. Oleh karena itu kadar karbohidrat dapat dugunakan pula sebagai petunjuk indeks kematangan buah pisang untuk di panen. Semakin tinggi kadar karbohidrat maka mutu dari buah pisang ambon akan semakin baik. Kadar tertinggi untuk pisang ambon yaitu 25,6% yang di capai pada umur buah 124 hari.

Tanda-tanda buah pisang yang sudah matang (tua, diantaranya adalah buah tampak berisi, bagian linggir atau siku-siku buah tidak ada lagi serta warna buah hijau kekuningan. Saat matang pisang ambon kuning memiliki warna kekuningan di bagian kulitnya dimana kulit tersebut agak tebal dengan ukuran 2,4-3,0mm dengan warna daging buah putih kekuningan. Citarasa manis dari daging buah pisang ambon kuning dapat memberikan aroma yang kuat dari pisang tersebut.

Buah pisang yang telah matang pun sangat mudah dikenali melalui perubahan warna kulitnya. Oleh karena itu indeks warna kulit menjadi penting dan digunakan sebagai penanda tingkat kematangan buah pisang. Deskripsi tingkat kematangan tersebut dapat digolongkan sesuai indeks kematangan yang dapat di lihat pada tabel.

indeks kematangan buah pisang
Indeks Kematangan Buah Pisang


  • Klasifikasi Pisang Ambon


Pisang dapat di klasifikasikan berdasarkan cara penggunaannya kedalam dua golongan besar yaitu pisang meja atau pisang komersial (banana/Musa Paradisiaca var Sapientum) dan pisang sayur atau pisang untuk di olah (plantain/Musa paradisiaca var Typica). Pisang meja adalah pisang yang lebih di sukai untuk di konsumsi langsung, seperti pisang raja (pisang raja bulu dan raja sereh), pisang ambon kuning, pisang ambon lumut, pisang barangan, pisang emas dan pisang lampung. Sedangkan pisang sayur adalah pisang yang tidak bisa di konsumsi langsung, biasanya di olah terlebih dahulu, seperti pisang kepok, pisang kapas, pisang nangka, pisang siem, pisang tanduk, dan pisang uli.

Di indonesia, salah satu pisang yang termasuk kedalam kultivar pisang komersial adalah pisang ambon. Terdapat 13 jenis pisang ambon yang tersebar di berbagai daerah di indonesia namun hanya terdapat tiga jenis buah pisang meja atu komersial yang paling umum di sajikan setelah makan, yaitu pisang ambon lumut (hijau, pisang ambon putihm dan pisang ambon kuning.

pisang ambon putih
Pisang Ambon Putih


pisang ambon kuning
Pisang Ambon Kuning


pisang ambon hijau atau lumut
Pisang Ambon Hijau atau Lumut



Ketiga jenis pisang ambon tersebut memiliki ciri-ciri yang dapat membedakannya satu sama lain, dimana perbedaan yang paling mencolok terdapat pada warna kulit buah pisang ambon. Berikut ciri-ciri atau perbedaan dari pisang ambon :

-Ciri-ciri Pisang Ambon Kuning, Ambon Lumut (hijau) dan Ambon Putih

ciri cir pisang ambon kuning
Ciri-ciri-nya

  • Komposisi Kimia Pisang Ambon



Komponen utama dari buah pisang adalah air yang mencapai 75% pada buah yang telah masak. Selain air, karbohidrat merupakan komponen utama lainnya dengan kandungan plus minus 20-25%. Pisang matang mengandung komponen volatil yang sebagian besar terdiri dari campuran kompleks ester, alkohol, aldehid, keton dan senyawa aromatik. Mccharty 1963, menyatakan bahwa flavor seperti pisang di tentukan oleh ester amil dari asam asetat, propionat, dan butirat. Sebelumnya juga menjelaskan bahwa untuk pembentukan aroma pisang melibatkan lebih dari 350 macam senyawa volatil. Menurut loescke 1950, senyawa lain yang terdapat dalam pisang adalah tanin yang menyebabkan rasa sepat pada buah pisang mentah. Selama proses pematangan buah pisang kandungan tanin mulai menurun pada saat timbulnya warna kulit pisang dari hijau menjasi kuning selama pematangan.

Menurut simmond 1966, menurunnya kandungan tanin ini dapat di ketahui dari berkurangnya rasa sepat pada pisang mentah. Pisang yang matang juga kaya akan vitamin dan mineral antara lain vitamin betakaroten, vitamin B2, vitamin B6, niasin dan vitamin C. Mineral utama yang terdapat pada buah pisang adalah fosfor, kalium dan besi. Selain itu pisang juga memiliki kandungan energi yang tinggi nilai energi pisang sekitar kurang lebih 99 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat, dimana nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi dari pada apel. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. 

Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit dan sejenis roti. Oleh sebab itu banyak atlet saat jeda atau istirahat mengkonsumsi pisang sebagai cadangan energi. Pisang ambon merupakan salah satu jenis pisang yang memiliki nilai karbohidrat yang tinggi dibandingkan dengan jenis pisang kepok dan pisang mas yaitu 22,05%. 

Selain itu di ketahui pula komposisi kimia daging buah pisang ambon masak antara lain adalah kadar gula 88,28%, gula reduksi 5,44%, sukrosa 1,05%, pati 0,84%, protein 0,68%, pektin 0,93%, protopektin 0,21%, lemak 0,53%, serat kasar 1,28% dan abu 1,33% . Berikut komposisi kimia dari pisang ambon masak dapat di lihat pada tabel :

kandungan gizi jenis buah pisang ambon tiap 100 gram daging buah segar
Kandungan Gizi Jenis Buah Pisang Ambon Tiap 100 Gram Daging Buah Segar


  • Pemanfaatan Pisang Ambon (Musa paradisiaca L. var. sapientum)



Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan salah satu buah-buahan yang banyak di manfaatkan oleh konsumen sebagai makanan pencuci mulut dimana dapat di konsumsi dalam keadaan segar. Pemanfaatan buah pisang berdasarkan kematangan buah terbagi menjadi 2 golongan, yaitu pemanfaatan buah pisang mentah dan pemanfaatan buah pisang matang (masak). Produk yang dapat di hasilkan dari buah pisang mentah adalah gaplek, tepung, pati dan keripik, sedangkan produk yang dapat di hasilkan dari buah pisang matang (masak) diantaranya adalah sale pisang, sari buah, anggur dan jam (selai)

Industri pengolahan pangan daging buah pisang masih banyak di manfaatkan dibandingkan dengan bagian yang lainnya, yang biasanya hanya di manfaatkan secara tradisional. Daging buah pisang dapat di olah menjadi makanan hingga minuman seperti sale pisang, sirup pisang, sari buah, bahan penambah aroma serta cita rasa pada produk. Daging buah pisang yang biasanya digunakan merupakan pisang yang telah lewat masak, dengan kenampakan kulit buah yang kekuningan penuh serta terdapat bercak coklat yang cukup banyak hal ini dilakukan untuk menutupi kenampakan pisang yang kurang menarik bagi konsumen sehingga di butuhkan pengolahan lebih lanjut agar dapat menarik konsumen sebagai upaya peningkatan daya jual buah pisang tersebut. Pisang tersebut termasuk kedalam golongan pisang meja atau pisang komersial, seperti pisang ambon dimana pisang ini dapat di konsumsi dalam bentuk buah segar.

Pisang ambon juga telah di manfaatkan menjadi tepung pisang tepung pisang ini mengandung vitamin A dan C , protein, lemak dan garam minerl lainnya. Selain itu pisang ambon juga dapat di jadikan sebagai anggur pisang karena pisang ambon memiliki aroma kuat yang di butuhkan dalam pembuatan anggur tersebut. Pisang ambon juga dapat bermanfaat bagi kesehatan salah satunya untuk penderita anemia serta bagi kehamilan. Para ahli gizi menyarankan ibu hamil untuk sering mengkonsumsi pisang ambon, sebab salah satu manfaat buah pisang ambon adalah asam folat alami yang mudah di serap janin melalui rahim, tetapi konsumsinya juga harus tepat dan tidak berlebihan sebab bagaimanapun kandungan kalori pisang ambon cukup tinggi yakni sekitar 85 sampai 100 kalori per buah. Selain di anjurkan bagi ibu hamil pisang ombon juga baik untuk mereka yang menderita anemia sebab pisang ambon mengandung Fe atau zat besi dengan jumlah yang tinggi.