Sari Buah dan Tahapan Proses Pembuatan

Sari buah merupakan suatu cairan jernih atau agak jernih yang di peroleh dari buah-buahan dengan cara pengempaan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Sari buah mengandung flavor dan warna yang khas sesuai dengan buah yang digunakan. Sari buah murni (single  strength) umumnya dibuat dari bahan baku buah grade below standard (BS), buah surplus musiman atau buah yang khusus di budidayakan. Buah-buahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah ini cukup beragam, diamana hampir semua buah dapat dimanfaatkan yang secara umum digunakan formulasi yang sama.


sari buah


Sari buah (fruit juice) juga di artikan sebagai ekstrak cairan yang di peroleh dari hasil ektraksi buah-buahan yang tidak di fermentasi dan tidak dilakukan pengenceran. Sedangkan menurut codex alimentarius, sari buah adalah cairan yang di peroleh dari buah yang tidak di fermentasi namun dapat di fermentasi, diminum langsung dan di peroleh secara mekanis dari buah matang dengan menggunakan alat.



Sari buah adalah cairan yang di peroleh dari buah-buahan yang telah matang (masak) yang di manfaatkan sebagai minuman segar. Sebagian besar sari buah di kehendaki memiliki kenampakan yang keruh seperti saribuah jeruk, sari buah mangga, sari buah tomat dan sari buah lainnya, dan sebagian besar pula sari buah di kehendaki dalam keadaan jernih seperti sari buah apel. Menurut badan standarisasi nasional 1995, sari buah adalah minuman ringan dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang di izinkan. Menurut muchtadi 1997, sari buah adalah cairan yang tidak di fermentasi yang di peroleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar.



  • Klasifikasi Sari Buah
Sari buah di klasifikasikan menurut kadar padatan sari buah dan tekstur serta kenampakan sari buah. Berdasarkan kadar padatan produk sari buah dapat dibedakan menjadi 4 jenis, diantaranya adalah sari buah murni (single strength juice) minuman bersari buah (fruit drink and beverages), konsentrat sari buah (concentrated juice) dan puree serta nektar buah.

  • Sari buah murni (single strength juice) tidak ada penambahan air atau bahan-bahan lain seperti gula, essen. vitamin C, pewarna dan sebagainya. Contoh dari sari buah tersebut adalah sari buah tomat, nenas, jeruk, apel, grape fruit dan grape.
  • Minuman bersari buah terdiri dari sari buah yang di encerkan dengan air, kemudian dapat di tambahkan gula, vitamin C dan gas CO2.
  • Konsentrat sari buah merupakan sari buah yang sebagian airnya di hilangkan dan kemudian dapat di awetkan dengan proses pembekuan. Jenis dari konsentrat sari buah beku dapat meliputi jeruk, apel dan grape, nenas dan kombinasi dari buah.
  • Puree merupakan pasta atau bubur buah yang di kentalkan, nektar buah merupakan produk bubur buah yang di beri bahan tambahan seperti gula, asam sitrat dan lain sebagainya. 
Selain berdasarkan kadar padatan sari buah juga dapat di klasifikasikan menurut tekstur dan penampakan meliputi produk sari buah keruh (pulpy juices), sari buah jernih (clear juices) dan sari buah opalesen (opalecent juices). 
  • Sari buah keruh (pulpy juices) adalah sari buah yang berkenampakan keruh karena mengandung komponen-komponen dinding sel, yang terdiri dari dua fase yaitu fase terdispersi dan fase kontinu. Fase terdispersi tersebut adalah padatan komplek terhidrasi berupa partikel koloida dan partikel non koloida, sedangkan fase kontinu terdiri dari serum sel dengan padatan-padatan terlarutnya (gula, asam, protein dan sebagainya).
  • Sari buah jernih (clera juices) terdiri dari serum atau cairan sel yang telah di klasifikasi namun masih mengandung padatan terlarut seperti pigmen (dari kulit buah), gula, asam organik, garam dan lainnya. Sari buah ini tidak mengandung padatan kompleks terhidrasi, seperti pada sari buah apel.
  • Opalesen (opalecent juice) memiliki penampakan dan tekstur antara sari buah jernih dan sari buah keruh seperti pada sari buah apel.

  • Formulasi Sari buah

     Karakteristik sari buah seperti citarasa manis dan asam memegang peranan penting dalam kualitas sari buah. Sari buah yang memiliki keasaman (pH) di bawah 4 memiliki daya simpan yang lebih lama karena pada kondisi tersebut, kecil kemungkinannya mikroorganisme dapat berkembang.

    Gula (sukrosa) memegang peranan sebagai pemanis, pengawet dan pembentuk citarasa dalam produk minuman. Gula juga di gunakan sebagai pemanis, menyempurnakan asam dan citarasa lainnya dan juga memberikan rasa berisisi pada minuman karena memberikan kekentalan.

    Air merupakan komponen penting dalam makanan dan minuman karena air dapat memengaruhi tekstur serta citarasa. Air yang digunakan harus memenuhi standar air minum yang bisa di konsumsi, air yang digunakan tidak boleh berbau dan berwarna.

    Penambahan asam juga dilakukan dalam pembuatan sari buah, asam mempunyai sifat sebagai antimikroba karena dapat memengaruhi pH dan dapat memperkuat citarasa. Tujuan penambahan asam adalah untuk menurunkan pH hingga di bawah 4,5 sehingga suhu sterilisasi yang dibutuhkan akan lebih rendah dan mencegah kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya.  


    • Proses Pembuatan Sari Buah


    Proses pembuatan sari buah yang digunakan adalah dengan memodifikasikan proses pembuatan sari buah secara umum, namun prinsipnya tetap sama. Pembuatan sari buah juga menggunakan bahan tambahan seperti gula, asam sistrat serta asam askorbat. Sari buah umumnya di peroleh dari buah-buahan setelah melalui tahap-tahap pencucian, ekstraksi, penyaringan dan pengendapan.
Pemilihan dan penentuan kematangan buah merupakan tahapan awal dari proses pembuatsan sari buah, dimana pemilihan buah di lakukan berdasarkan kualitas buah yang baik dan sari buah di buat dari buah dengan derajat kematangan yang optimum.

Setelah di lakukan pemilihan dan penentuan kematangan buah, selanjutnya akan di lakukan pengupasan kulit buah. Pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan antara daging buah dan kulit buah. Pengupasan di lakukan dengan menggunakan pisau stainless steel dimana pisau ini lebih baik dibandingkan dengan pisau besi, karena pisau besi dapat mempercepat reaksi pencoklatan enzimatis pada saat pemotongan daging buah.

Buah yang telah di potong atau di kecilkan ukurannya akan di berikan perlakuan blansing dengan cara perebusan dalam air mendidih maupun pengukuran dengan uap air. Setelah di blansing, potongan buah akan di hancurkan dengan menggunakan alat penghancur, seperti blender sehingga akan di hasilkan bubur buah dimana bubur buah ini akan di saring sehingga akan di dapatkan ampas sebagai hasil sampingan. Namun untuk menghasilkan bubur buah ini biasanya hanya dapat di lakukan pada buah dengan kandungan air yang tinggi.

Buah yang akan di olah menjadi sari buah harus melalui beberapa tahapan, tahapan tersebut yaitu pemilihan dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan pencucian. Kemudian di lanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang di inginkan. Ekstraksi dapat di gunakan untuk memperoleh hasil yang terbaik. Ekstraksi dapat di lakukan dengan pengempaan secara mekanis dengan kempa hidraulik. Prinsipnya ekstraksi buah merupakan pemisahan cairan buah dari biji, kulit serta daging buahnya. Setelah di lakukan tahap ektraksi kemudian di lakukan tahap untuk memperoleh kenampakan sari buah yang jernih, sehingga perlu di lakukan pemisahan atau penyaringan. Tahap selanjutnya pencampuran dengan menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam ekstrak buah tersebut. Kemudian sari buah tersebut dapat di kemas dengan botol, untuk selanjutnya di lakukan pasteurisasi dan kemudian didinginkan. 


Tahapan Proses Pembuatan Sari Buah Secara Umum :

tahapan proses pembuatan sari buah


  • Pemilihan dan Penentuan Kemasakan Buah

Umumnya industri pengolahan sari buah dan juga industri pengalengan buah, yang di pertimbangkan dalam pemilihan buah adalah bentuk buah, ukuran dan warna banyak sedikitnya noda yang merupakan kerusakan. Pemilihan dan penentuan kemasakan buah di lakukan dengan tujuan menghindari adanya kerusakan pada sari buah. Buah yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata-rata kandungan airnya 60% dan juga di ketahui varietas buah memiliki bau, rasa, warna yang di harapkan tidak berubah selama pengolahan. 

  • Sortasi dan Pengupasan
Sortasi dilakuakan sebagai pemilihan ulang agar di dapat hasil yang seragam, serta di lakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak di kehendaki maupun bagian yang tidak bisa di manfaatkan. Pengupasan biasanya di lakukan dengan menggunakan peralatan berbahan stainlesss steel seperti pisau.


  • Pemotongan dan Pencucian
Pemotongan di lakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat di ekstrak, cairan yang ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Alat yang digunakan untuk pemotongan juga sebaiknya sama dengan pengupasan, dimana digunakan peralatan yang terbuat dari bahan stainless steel. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak di kehendaki pencucian di lakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir.

  • Ekstraksi
Ekstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran, baik yang berupa campuran padatan-padatan, padatan cair, maupun cairan-cairan. Produk utama yang di kehendaki dari ekstraksi adalah ekstraknya sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping. Ekstraksi di bedakan menjadi dua macam. yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisis mekanis. Pemisahan atau pengambilan komponen dari sumber bahan pada dasarnya di lakuan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan dan menggunakan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan pemanasan atau pengempaan di kenal dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya dapat di lakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padat cair. Pada ekstraksi padat cair, komponen yang di pisahkan berasal dari benda padat. Ekstraksi dengan cara mekanis prinsipnya adalah pemberian tekanan pada sejumlah bahan tertentu yang sudah  mengalami perlakuan pendahuluan, sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran. Ekstraksi ini di pengaruhi oleh sifat mengalir atau fluiditas bahan yang di proses, tekanan yang digunakan dan waktu yang di berikan.
  • Pemisahan dan Penyaringan
Sari buah yang di peroleh biasanya  masih mengandung partikel padat sehingga perlu di hilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat di lakukan dengan penyaringan, pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat kemudian dapat di ambil bagian jernihnya. Selain itu penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring.
  • Pencampuran
Sari buah yang di dapat tidak hanya dari satu kali pengepresan namun dari berbagai pengepresan, diamana hasil dari masing-masing pengepresan tidak sama agar mendapatkan hasil sari buah yang seragam maka harus di campur. Keseragaman komposisi dan bau sangat di harapkan agar mendapatkan standar kualitas yang tetap. Bahan-bahan tambahan juga ti tambahkan kedalam sari buah, misalnya air, pengasam, dan pemanis. Sehingga dapat di peroleh formulasi sari buah yang di sukai.
  • Pembotolan Sari Buah
Pembotolan sari buah di lakukan dengan botol gelas yang steril sebagai wadah, karena botol gelas mempunyai sifat inert (tidak bereaksi dengan bahan, tahan asam, tidak korosif, dan bersifat transparan). Sebelumnya botol-botol yang di gunakan sudah di sterilisasi terlebih dahulu sehingga botol-botol yang digunakan dapat mempertahankan mutu dari produk sari buah tersebut

  • Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk dengan pengemasan. Pasteurisasi hanya cocok dilakukan untuk produk makanan dengan pH di bawah 4,2. Pasteurisasi dilakuakan pada suhu dibawah 100 derajat celcius dan tujuan pasteurisasi adalah untuk mematikan mikroorganisme patogenik. Pada sari buah dengan kandungan asam yang tinggi, pasteurisasi dengan suhu tinggi dapat di hindari, sehingga rasa, aroma alami, dan nilai gizi dapat lebih di pertahankan.

  • Pendinginan

Pendinginan di lakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk mempertahankan kualitas dari sari buah yang di buat maka sari buah tersebut dapat di simpan pada suhu refrigerator antara 4-10 derajat celcius. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya. Nilai pH sebagian besar sari buah berkisar antara 3,0 dan 4,0. Sehingga perlu di lakukan upaya pengawetan untuk mempertahankan kualitas sari buah yang di buat. Salah satunya dengan cara menambahkan bahan pengawet ke dalam sari buah untuk menghambat pertumbuhan jamur dan yeast. Menurut tranggoni dkk 1988, yang di maksud pengertian bahan  pengawet adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat memberikan perlindungan pada bahan makanan dari pembusukan.