Starter Yoghurt Kering

lactobacillus bulgaricus

Starter bakteri asam laktat dalam fermentasi susu dapat di definisikan sebagai biakan mikroorganisme yang di inginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi susu. Mutu starter yang digunakan akan memengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang di hasilkan karena starter menghasilkan asam laktat dan senyawa-senyawa volatil seperti asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

Starter yang umum digunakan dalam produksi yoghurt adalah starter campuran L.bulgaricus dan S.thermophilus. Kedua spesies bakteri ini jika di tumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak di bandingkan jika tumbuh secara terpisah. Pembentukan asam laktat lebih cepat pada starter campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus. dibandingkan dengan masing -masing starter tunggalnya.

Jumlah S.thermophilus lebih banyak pada starter campuran dari pada menumbuhkannya sebagai starter tunggal walaupun jumlah L.bulgaricus tidak berbeda antara starter tunggal dan campuran. Starter yoghurt campuran yang digunakan dalam pembuatan krim biskuit probiotik adalah starter yoghurt berbentuk serbuk yang dikeringkan melalui proses freeze drying.

Penggunaan starter yoghurt kering beku bertujuan untuk mengurangi pekerjaan dalam hal pemeliharaan sperti pada kultur cair. Starter kering beku paling banyak digunakan dibandingkan dengan starter kering lainnya karena jumlah bakteri yang hidup relatif lebih stabil, selain itu starter ini dapat langsung digunakan kedalam media fermentasi sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi selama persiapan starter dan juga menjaga ketepatan jumlah maupun keseimbangan kultur campuran.


Bakteri Yang Digunakan Dalam Starter Campuran :

  • Lactobacillus Bulgaricus
starter yoghurt kering
Bentuk Koloni L.Bulgaricus, Pusponegoro 2006.
L.bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif, tidak berspora, katalase negatif, dan non motil. L.bulgaricus bersifat termofiliki dengan suhu optimum pertumbuhan 40-45 derajat celcius. Bakteri ini memiliki kemampuan yang besar dalam memfermentasi gula dengan hasil asam laktat lebih dari 50%. Optimum tumbuh pada pH 5 namun bersifat toleran pada pH 3,5-3,8 dan pada suhu 45 derajat celcius.

Bakteri ini lebih tahan asam di bandingkan dengan Streptococcus atau Pediococcus oleh karena itu lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat, Buckle dkk 1987. L.bulgaricus pada pembuatan yoghurt berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4,0 bakteri L.bulgaricus juga memberikan kontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. L.bulgaricus tidak termasuk kedalam kategori bakteri probiotik, Widodo 2003.

  • Streptococcus Thermophillus 
Bentuk Koloni S.Thermophilus, Wheatcroft 2005.


S.thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat (kokus) dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif, bersifat gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6,5%. Bakteri ini tidak berspora, bersifat termodurik dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5. Helferich dan Westhoff 1980. Suhu optimal pertumbuhan pada 40-45 derajat celcius tidak dapat tumbuh pada suhu 15 derajat celcius, dan tumbuh optimum pada pH 6,5 namun masih dapat bertahan pada pH 4,2-4,4.

S.thermophilus memfermentasi laktosa secara homofermentatif bakteri ini dapat mengubah lebih dari 85% laktosa menjadi asam laktat namun tidak dapat hidup dalam usus manusia maka dari itu bukan termasuk ke dalam golongan bakteri probiotik. S.thermophilus selain dapat menghasilkan asam laktat juga dapat menghasilkan enzim laktase yang berfungsi mengurai laktosa dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa. S.thermophilus merupakan satu-satunya bakteri genus Streptococci yang menghasilkan enzim laktase.

  • Lactobacillus Acidophillus
Bentuk Koloni L.Acidophilus, Kalab 2008

L.acidophilus berbentuk rantai dan bersifat homofermentatif di temukan dalam usus manusia sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai probiotik. Bakteri ini tergolong gram positif dan tidak membentuk spora. L.acidophilus merupakan lactobacili yang bersifat obligat homofermentatif dan non-motil. Suhu optimum pertumbuhannya yaitu 35-45 derajat celcius tidak tumbuh pada suhu <15 derajat celcius dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu 5,5-6,0 dan dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0,3-1,9% .

Menurut Nakazawa dan Hosono 1992, L.acidophilus memiliki beberapa efek menguntungkan bagi tubuh manusia yaitu dapat meningkatkan metabolisme protein, memiliki aktivitas antimikroba, mencegah konstipasi, mampu menekan terjadinnya kanker kolon, dan meningkatkan metabolisme vitamin B1,B2,B6,B12,asam nikotinat,dan asam folat.

0 komentar:

Posting Komentar